La limpieza y desinfección en la industria láctea debe atenderse con especial cuidado, pues al tratarse de un producto alimenticio de origen animal y de consumo diario por gran parte de la población, su contaminación por falta de higiene puede desembocar fácilmente en un enorme riesgo para la salud. Afectaría especialmente, por ejemplo, a los consumidores en edad de crecimiento, cuyo sistema inmunitario es más vulnerable y cuyo hábito de consumo es mayor.

Según establece el Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la Higiene de los productos alimenticios de origen a animal, las empresas deben disponer de instalaciones que permitan poner en el mercado productos seguros. Esto, en el caso de los lácteos y sus derivados, afecta a los diferentes espacios donde se lleva a cabo el ordeño, la elaboración, los tratamientos térmicos, el envasado, el almacenamiento y también, importante, el transporte (si otros productos alimenticios o mercancías se han transportado en el mismo contenedor, debe hacerse una limpieza a fondo entre las cargas).

Cada zona necesita unos cuidados de limpieza y desinfección específicos. Por ejemplo, las salas de transformación y envasado de productos lácteos están ubicadas en un espacio separado del resto, en general, sin superar los 12ºC, y disponen de un sistema propio que permite limpiar y desinfectar las superficies, cisternas y equipos tras ser utilizados y antes de volver a utilizarse. Las superficies de los equipos que suelan entrar en contacto con la leche y el calostro (cisternas, recipientes y utensilios para el ordeño, recogida o transporte) son de materiales lisos, lavables y no tóxicos fáciles de limpiar y desinfectar con la frecuencia necesaria. Siempre deben limpiarse haciendo uso de agua potable y productos desinfectantes de registro HA apto para negocios de la industria alimentaria y jamás emplearse en presencia de los alimentos.

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