Para determinar los requerimientos mínimos de los procesos de limpieza y desinfección en la industria de alimentos, cada vez se han ido imponiendo nuevos sistemas de certificación como el BRC o la IFS. En aras de su cumplimiento, antes de nada, los establecimientos deben contar con instalaciones adecuadas para estas labores y para el almacenamiento de utensilios y equipos de trabajo. Sus materiales han de ser resistentes a la corrosión y debe haber una distribución de los espacios apta para que sean fáciles de limpiar (también en las cámaras frigoríficas de conservación). Un requiso esencial es que haya un suministro suficiente de agua caliente y fría potable (en zonas donde suele haber manipulación de producto se usarán además lavamanos de accionamiento no manual) y que puedan evitarse retenciones líquidas en el suelo (debe haber una inclinación suficiente al sumidero, evitándose la salida de residuos a la red general de desagüe si se precisa).

En la industria alimentaria suele haber biofilms en equipos, materiales y conducciones. Se trata de una forma común de crecimiento de bacterias, adhiriéndose a una superficie viva o inerte, es decir, que pueden formarse en cualquier tipo de superficie (plástico, cristal, madera, metal y sobre los alimentos). Son mucho más resistentes a la desinfección, y sobre carnes crudas y en el entorno del manipulador de alimentos aumentan con creces los problemas de contaminación cruzada. Por eso es tan importante eliminar todos los microorganismos de las superficies en la industria alimentaria, antes de que creen un biofilm más difícil de erradicar. El uso de tejido no tejido es más aconsejable en la aplicación de detergentes y desinfectantes.

Suelos, paredes, techos, puertas y ventanas deben conservarse siempre limpios. De igual manera, todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios se limpiarán perfectamente siguiendo un protocolo de frecuencia y, en caso necesario, se desinfectarán. Se tendrán en cuenta las prescripciones de uso recomendadas para los productos de limpieza empleados, que nunca deberán estar en contacto directo con los alimentos. Existen algunos sectores de la industria alimentaria en los que las medidas preventivas son más estrictas que en otros, según el origen de los productos. Así, en salas de manipulación cárnica, por ejemplo, hay instalaciones para desinfectar los útiles de trabajo con temperatura no inferior a 82ºC.

En la limpieza y desinfección de estos espacios hay que estar bien atentos a la condensación y la formación de moho. Las ventanas que comunican con el exterior deben estar provistas de pantallas contra insectos y plagas y poder desmontarse fácilmente para su limpieza. Los vestuarios del personal han de estar bien ventilados.

El sistema de evacuación de residuos tiene que ser altamente eficiente e higiénico. El personal de limpieza respetará siempre los identificativos del residuo que indique cada contenedor, cuya limpieza debe ser también frecuente. Su retirada de las salas donde hay alimentos es importante hacerla con la mayor rapidez posible, evitando que se acumulen.

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